04.红糟鱼头（1 / 2）

1982年2月。

那年春节后，何仰敬正式启动了开店计划，他在禄州市临江区的老街农贸市场中租下了自己梦开始的地方。他以“香拌面细扁食”为字号，以花生酱拌面和扁食为菜品，在仅有四台桌椅的15平米小店中开始了自己的创业之路。

看似简单的菜品，却完全不简单；毕竟不像禄州当地的宣纸肉和璞玉丸那样有人供应现货；外来的花生酱拌面和扁食，从酱料到馅料都需要何仰敬自己准备。他在家中厨房操练了足有月余，还挑选并确定了最合适的原料供货商，这才开起店来。

在开业的那天，天微微亮时。何仰敬骑上家中那台旧的自行车，来到了老城村外，新盘乡的早市；那里有着他托人定做的番薯面皮和碱水面条。他又骑上40分钟，来到了老街农贸市场；提上了定好的半个猪后腿，买了新鲜的小葱、生姜和蒜头；才来到了自己的店里，开始准备食材。

其中最耗时，也最麻烦的，当属扁食的肉馅；为了还原正宗的弹脆口感，不能简单剁碎猪肉，而是需要将其敲打成泥。何仰敬快速地将猪后腿洗净，再去皮、拆骨、分切、去筋；再将猪腿骨放入汤锅熬制汤底。一切就绪，他就抡起两根擀面杖，在净腿肉上奋力地敲打起来。

在还未热闹起来的农贸市场中，一阵阵清脆的敲打声从何仰敬的店里传出，引来了几位还未出摊的农妇驻足观看。

“这阿弟在敲什么呢？”，“猪肉吧？刚才看他从阿琴那买了猪腿。”，“这是要做什么？没见过。”，“我也没见过，你去问问？”

敲打一遍，加入一点食用碱水；再敲打一遍，再加入一点食用碱水；直到肉馅泛白、细腻而黏手，足足一个小时。接着，何仰敬将肉泥盛入一面大盆中，加入酱油、糖、胡椒粉和盐来调味；再用手顺着一个方向搅拌，直到肉泥上了劲，且“盆光、手光”不黏手。

直到何仰敬坐下包扁食了，三位还留在门外观看的农妇才走进店里来打听。

“阿弟啊，你这是做什么呢？”，“我看着跟宣纸肉差不多样子。”，“不一样！宣纸肉的馅不是这样的！”

“这叫扁食，是山明那边的小吃，”何仰敬快速地包着，并将扁食整齐地码放在撒满面粉的竹簸箕盘上。“马上就好了，等下来一碗尝尝？还有花生酱拌面。”

“你这多少钱一碗？”

“拌面和扁食都是2两票1毛一碗，便宜实惠。”何仰敬包好第一批扁食，便起身开始准备拌面用的酱料了。他先在热好的锅中倒入一些菜油，再加入一勺花生酱，接着用锅勺压着慢慢旋转，在最小的火力下，慢慢地化开花生酱。

“那没有票怎么办？”其中一位农妇问道。

“那就2毛一碗。”

几位农妇开始小声地交头接耳。“2毛，好贵！”，“是啊，也就那么点东西。”，“我看不值。”，“不过这酱还挺香的！”

何仰敬在熬好的花生酱中加入酱油、糖、盐和香油，并搅拌均匀。看着农妇还未散去，便又问了一遍。“都准备好了，要尝一尝吗？”

“额，不用了。”，“我吃过早饭了。”，“对，我也吃过了。”

看穿她们心思的何仰敬决定大气一些。“要不再来点？我第一天开业，想请你们帮我尝尝味道。”

“额……好啊！”，“那我可以帮你这个忙。”，“对对对，反正还没开摊呢。”

三份碱面下入已沸腾的高汤中，长筷分拌避免粘连；煮好，分别盛入已倒上酱料的白瓷盘，再撒上小葱花，三份花生酱拌面便已完成。何仰敬端着面送给已落座的农妇们，“要像这样，马上拌开，趁热吃。”他还用其中一碗面示范了下。“扁食也马上就好。”

“这么快啊？”

“备好货了就快，人再多都来得及。”何仰敬说着就回到灶台边，数着数，向汤锅中下入扁食，总共30颗。用番薯粉制成的扁食皮在锅中迅速变得透明，不消一会，便已煮熟浮于汤面上。分装入碗，滴上香油，撒上小葱花，三碗扁食也已完成。他端上扁食，“可以先尝尝汤，如果不够酸，可以加醋，想要更香一点，还可以加胡椒粉。”同时介绍着吃法和桌上的调料罐。

“嗯！这拌面好香啊！面也筋道，一点都不糊！”，“是啊，是啊！你快尝尝这扁食，很脆啊！跟宣纸肉完全不一样。”，“嗯，‘吧唧’嗯，‘咕噜’好吃。”

看到食客吃得满意，何仰敬也就安心了。“怎么样？好吃吧？”

三位农妇以最快的速度消灭了眼前的美食。“好吃！好吃！”，“谢谢阿弟哈，很好吃！”，“诶，我们要出摊了，先走啦。”她们吃完，便急着要走了。

何仰敬上前收拾桌面。其中一位农妇停下了脚步，她思前想后，突然回过头来，并凑到何仰敬身边。“阿弟啊，听大姐说。你做的这个拌面，和这什么扁食，非常好吃。但是你把店开在这里，不合适！”

“是哪里不合适？”何仰敬愿闻其详。

“你看啊，这市场里边，你看着人多；但来买卖的，都是大姐我这种年纪的，我们不舍得花钱的，大家都是吃了早饭才来的。”看来这位农妇在这市场中摆摊已久了。“到了中午，我们也都有带饭来。你这个，当午饭吃吧，吃不饱；点得多了，又太贵。大姐啊，是看你人好，才提醒你的，你莫怪。”

何仰敬听着这话，心里咯噔一跳，但他也是考察过这里的。“但我看，这里边卖璞玉丸和宣纸肉的店，生意都很好啊。”

“他们都是靠老主顾的。”这位农妇说着便指向对面还未开门的两家店。“不信啊，等一会，你看看他们店里，到底是坐下来吃的多，还是打包带走的人多。”

何仰敬细细一想，确实如此！在禄州，璞玉丸和宣纸肉是逢年过节、婚丧喜庆乃至生日寿宴的必备食材；除了办宴班子的订单外，还有着大量的零售单子；这是拌面或扁食所不具备的地方优势。那他也不愿放弃希望，他又问道：“那不是还有很多年轻人来这市场吃早点吗？”

“那是啊，但他们都在外边，在门口摆摊的那吃！”农妇直言不讳，却又突然注意到何仰敬的神情，赶忙安抚道：“但也没事哈，大姐只是多嘴。你这手艺这么好，慢慢做，生意都会好的。我也会告诉来买菜的人，你这的东西好吃的。”说完，她便走回自己的摊位了。

有些恍惚的何仰敬也没忘了道谢。“，好。谢谢大姐！”

正如这农妇所说，一早上过去了，何仰敬的店里并未进过一个客人。眼看到了中午，市场中的人都纷纷拿出饭盒，吃起了自己带来的午餐；何仰敬也回到店里，张罗自己的午饭。

他想着简单对付一下，刚准备用一碗花生酱拌面来打发自己正咕咕作响的肚子，熟悉的声音就从店门口传来了。

“好香啊！做什么呢？”汪德萃提着一袋东西，来到了何仰敬的店中。“多做一碗，我也要吃！”

“诶！好。”总算有件让何仰敬开心的事发生了，他快速地做好了两碗花生酱拌面和扁食，端到了汪德萃所在的桌上，“来，尝尝，这是山明的花生酱拌面和扁食。”他还为对方拌好了面。

“很好吃诶!这比猪油拌面还好吃！还有这个扁食，怎么会这么脆？嗯，差点忘了……”汪德萃打开了自己带来的袋子，从里边拿出一碗红彤彤的菜。“这是我阿爸昨晚做的红糟鱼头，你快尝尝。”

何仰敬面露难色；自幼不喜吃鱼的他，看到鱼头更是没法接受了。“你吃你吃，我不爱吃鱼。”

“你尝尝，我阿爸做的红糟鱼最好吃了。而且他特地把最好的鱼头留给你了，阿业都没吃上呢。”汪德萃说着便给何仰敬夹了鱼眼肉。

“我吃肉，吃肉就好。”何仰敬急忙下筷，夹起了鱼头边上的肉。“那个你吃就好。”

汪德萃不理解地把鱼眼肉夹放到自己的面上，又夹起了腮下肉。“那你吃这个？”

看着肥厚如脂的腮下肉，何仰敬仿佛都尝到了那软软烂烂的，化在口中的鲜鱼味；这让他胃中一阵翻腾。“不不不，你吃就好，你吃就好，我吃边上的肉就好。”

“平时这两个地方，我们抢都来不及，你竟然不吃……是故意让给我？”本还一脸疑惑的汪德萃，转眼就要眉开眼笑了。

只是刚起的笑意却被直来直去的何仰敬给摁下去。“我就爱吃肉，别的地方真的不行。”为了避免对方再夹来自己接受不了的部位，他飞快地将夹在筷中的鱼肉塞进嘴里，却尝到了意外的惊喜。“这红糟鱼怎么会这么好吃？一点都不腥。很甜，是因为放的糖多？”

“这是阿爸自己酿臻红酒剩下的红酒糟，”见着何仰敬喜欢，汪德萃自豪地说道：“阿爸说，他在下锅炒的时候，用的也是他自己酿的臻红酒，所以味道和别人做的不一样。”

“我说呢，除了寻常的酒糟香气以外，还有一股淡淡的清香。这有点‘原汤化原食’的味道了。”眼看何仰敬又要钻进菜品研究里去了。

汪德萃急忙转移话题。“我是不懂你说的是什么了。只知道这是真好吃。你做的也好吃。嗯……第一天开业，生意怎么样？”

没想到却惹得何仰敬满面愁容。“哎，都没客人。看来是我选址的时候出错了。”

她急忙指向市场中窜动的人流。“出错？怎么会？这农贸市场这么热闹。”

他则指向对面的商铺，“你看那两家店，卖璞玉丸和宣纸肉的；其实没有多少人去他们店里吃，都是下定的，或打包带走的。”何仰敬确实觉得那位农妇所说不无道理。“所以这市场里边，还都是来买东西的人，没有来吃东西的人。”

但汪德萃总是相信何仰敬的。“你做得这么好吃，以后一定也会有人找你定的。”

只是何仰敬更相信理性的分析。“还不一样，璞玉丸和宣纸肉都是禄州逢年过节和宴席上的必备食材；家常的生日宴上也会用到。所以他们有固定的销量，这是拌面和扁食做不了的；再说，除了扁食，拌面只能现吃，不适合打包回家。”

这一来一往，让汪德萃有些失落，她只想让何仰敬开心起来。“噢……”在思考中，她得出了自己心目中的最佳方案。“那不然这样！你也卖璞玉丸吧！阿爸不是都教给你了，一定比他们的好吃。”

“那不合适，”没想到何仰敬直接拒绝了，他也有自己的顾虑。“那不合规矩，怎么能来了别人的地头，还做和别人一样的东西？那不就成了抢生意的吗？”

而且这顾虑不无道理，汪德萃又泄了气。“嗯，那也是……”

“而且我还发现一个事，”不过，何仰敬的思考却未停止过。“你看，我的店和他们的店，还有市场外边的小吃摊，有什么不同？”

“这我倒没注意。”

何仰敬细细道来。“第一点不同，他们做的都是禄州人熟悉的小吃；但我做的这个是本地人都没见过的。”

“嗯。”汪德萃记住了“见过”二字。

何仰敬继续分析，“第二点不同，他们卖的东西，像璞玉丸、宣纸肉、海蛎饼和芝麻雪里蕻饼；都是可以先做好，摆出来让人看的，这样容易让人有食欲。但拌面和扁食没煮好的时候，看着没食欲；煮好的话，又放不了多久。”只是说到后头，又好似没了信心。

“我看着别人吃好吃的，也很有食欲。”汪德萃灵光一闪，照到了何仰敬没想到的地方。这让他一下就开朗了起来。“哈哈哈，那也对。那就慢慢做吧，等吃过的人多了，知道的人多了，也就好了。”

“那一定的！”见对方开心了，汪德萃也乐呵了起来，她在给何仰敬夹鱼肉的同时，已在心里盘算着自己的小计划了。“你多吃点鱼。”

“嗯，好。”何仰敬的胃口也更好了一些。“甜甜的，很好吃。”

到了黄昏，农贸市场送别了最后一批买菜人，摊位渐空。

何仰敬也只好打样了。这一天，除了早上尝过味道的三位农妇介绍来的几位客人，并没有再多人光顾了。在还寒冷的初春，面条和扁食皮还好保存；但已混入调料和空气的肉馅却不能过夜了，何仰敬只能打包带回家中。

“阿弟，”收摊离开的肉贩阿琴路过何仰敬的店门口。“明天还要给你留猪腿吗？”

“要的，要的。”何仰敬刚把肉馅收入塑料袋中，回头答道。

“那……”阿琴看着何仰敬手中的袋子，突然有些犹豫；但还是决定问清楚些。“还要半个吗？”

“嗯……”被这么一问，何仰敬也犹豫了下，但也只有短短的几秒。“要！半个。”

“好的，好的，明天见。”阿琴笑着道了别。

她的笑在何仰敬心中荡起百般滋味，也让他刻骨铭心。

等到何仰敬回到家中，已过了晚饭时间；他到家的第一件事，就是钻进厨房；但为的不是给自己煮晚饭，而是不浪费食材。

他在扁食肉馅中混入了番薯粉和虾油，并搅拌均匀；再用沾着油的勺子刮起肉馅，并滑入烧热的油中；不消一会，油面上就浮满了金灿灿的肉片。

“阿敬啊，”在厨房外等了一会的王桂梅这才走了进来。“第一天生意怎么样？”

“嗯……还可以。”何仰敬捞起肉片沥油，并盛入盆中。

“那怎么还剩这么多东西？”看样子，从何仰敬回到家中，王桂梅就看着他了。

“货备多了。”何仰敬努力地控制着自己的语气。

但还是让王桂梅激动不已。“哎呀，那不是浪费好多钱？”

何仰敬自己也不痛快，但还是得安抚母亲。“没事，慢慢有经验了，就好了。”