拌面的两种口味:西红柿、恰玛古93(1 / 2)
拌面的两种口味:西红柿味儿、恰玛古口味;
其一,西红柿鸡蛋卤拌面;
其二,恰玛古拌面;
西红柿鸡蛋的卤子人人都爱吃,但是很少有人做得好啊。
原因是材料搞得需要够碎,还需要很大耐心,一次一次地尝试,把诸如:
咸、淡,
浓、稀,
甜、酸,
总之,地方上的口味异同,都要了解;
以上三点做好了,这个西红柿鸡蛋卤子的调制人就算很厉害了。
西红柿(番茄)要去皮、切丁,然后熬煮得碎,
鸡蛋要快火、快出,滋溜出泡,又鲜又薄,
两广和福建人要吃甜口的,所以不能多放西红柿,反而要多放鸡蛋,还要加白糖;
山西、河北人要吃酸一点的,这地方做的西红柿鸡蛋卤需要多放西红柿,放少了他们跟你急眼啊;
山东人吃的西红柿鸡蛋卤子要加大蒜,那样才有家乡味儿;
四川人、重庆人、湖南人、江西人吃的西红柿鸡蛋卤子要加辣椒,---什么小米辣啊,
余干辣椒啊,调整味道一定需要,可以单独给他们上一盆辣椒碎,自己酌量加入;
所以说,西红柿鸡蛋卤子不好做,而面条部分也不同,主要分成手擀面和机械拉面的不同,
手擀面好吃,机械拉的面僵硬了,该吃水的时候它不吃,不该吃水的时候它又吃,所以,面也有一些注意的;
此处不说面条的事了。
曾经记得:山西人的厨师做面条最好,做西红柿鸡蛋的卤子也最富有鲜味,可能是他们善于用醋,或者做西红柿做得太多了;
虽然做了西红柿,也还是需要老陈醋,原因是“老陈醋別有醇厚的滋味”,
老陈醋的厚味比西红柿的那点“薄弱”的口味强多了,西红柿不过是增加了卤子的鲜、润,几乎不怎么香,
为啥?
大棚里快速催生的西红柿,老百姓话讲,“没有西红柿味儿。”
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