第六十八章 激进的齐老板68（1 / 2）

采购完回到店里，张宇波还没回来。不过退租的事情已经办好了，齐磊看到门口正在来人搬运花篮和红地毯等摆设。

厨房里，包亮也刚把之前的练习巩固完，正要休息。为了让白案工具人早日上岗，齐磊就没让包亮歇下来，开始教他新的内容。

“再最后教你两种揉面的方式。揉面的第四种方法叫摔，用双手拿住面团两头，举起来后手不要离开面团，用力摔在案板上。适当的摔面可以加强面团的筋力，这个不难，摔匀就行。”

“最后一种方法叫擦，主要在调制干油酥的时候使用。就像这样，”齐磊边说边演示，“把面粉和油脂混合后，用手掌把混合后的面团一层一层的向前边推边擦。把面团擦开来后，再把它卷起来，卷成团，然后再重复推擦的步骤。这样的推擦可以增强面粉和油脂的粘结，防止油酥结构松散。”

讲完揉面之后，齐磊又给包亮讲了挫条和下剂。

“。。。下剂的方法有揪剂、挖剂、切剂等等，今天你再练一个揪剂，这个用的最多。你看像这样，左手握住剂条，虎口处露出适当大小的面剂子，用右手大拇指和食指捏住。双手交错，右手顺势用力往下揪，这就揪出一个面剂了。然后左手握住剂条向里反转90度，这就又露出了面剂子，右手再顺势就过去。”

见教的内容差不多了，齐磊停下来对宝亮说到，“今天就先练这些吧，抓紧时间哦，中午和晚上还要帮忙呢。”然后在包亮生无可恋的表情中，齐磊去边上准备中午的食材了。

齐磊打算中午就把剩下3种料理都放到白板菜单上，这样晚上能大概率再吸引一批回头客，早点完成系统任务。

包亮知道后，感慨到，“可怜的坤哥，贵为三石饭店的骨灰级食客，还不知道他卑微的吃第一口新菜品愿望已经落空。”

齐磊没跟包亮废话，先开始准备烩饭，用鸡架和牛筋一起熬制烩饭需要的浓肉汤汁。

趁着熬制肉汤的功夫，齐磊开始处理虾。拇指和食指捏住一只虾，然后用大拇指从虾肚子的壳上用力，顺着虾背的方向推去。然后再从背部往虾尾巴的位置推，最后从虾尾处把虾壳完整的取下。接着两只手轻轻拉开虾身和虾头，稍微用力一抽，一只完整的去了虾线的虾肉就处理好了。

虾饺要用活虾现做口感才好吃，食材因为新鲜而美味！接着是处理肥肉和冬笋，都是切成小丁即可，肥肉和虾按照1比5配比。这是最正宗的搭配，是五区大师结合食材特点，一代代传承下来的东西。冬笋丁先飞个水，去除一下冬笋的苦涩味。

把虾和肥肉丁混在一起，按照1斤虾肉配1.5钱的盐，3钱的味精，5钱的糖。然后要把虾胶抓出来，有点黏黏的粘碗的感觉后，就加入调味，然后在碗里摔打它，进一步增加虾胶的粘稠度，好的虾胶馅儿，外表要是很粘稠的。然后加入笋丁，进一步混合，最后再加入一点猪油和香油拌好后就可以冻起来待用了。

然后开始准备虾饺皮，按照200克澄粉加入100克生粉，然后倒入350克开水这个比例，一定要是开水！一边倒开水，齐磊一边用小擀面杖把水粉混合物搅拌均匀，接着就需要祭出无情铁手了。

烫熟的面呈透明状，有一定的筋度，这时候就要趁烫开始和面，速度一定要快。做虾饺皮的关键就是无情铁手，有情铁手就做不了这面。

揉好之后，在大师级水晶虾饺的经验技术加持下，齐磊用菜刀抹三下，一张圆形半透明的虾饺皮就做好了。如果有面点厨师在边上，肯定会惊叹于齐磊三刀一张皮的功夫。