第2章 油爆双脆4（1 / 2）

　看上去像是一件艺术品。

　在他们二人还在欣赏的时候，赵乾坤已经将剩余的鸭胗切好了花刀，重新放回了碗里。

　“下面处理肚头，看好我的手法！”

　赵乾坤将肚头放到案板上，从中间切开，让肚头变成一整张，然后说道：“同样，为了保留最脆嫩的部分，将肚头的上下两层皮都片掉！”

　说着，赵乾坤的刀改成横向切入，他右手持刀，左手时而撵，时而揉，时而又将肚头的皮拎起来。

　手法变得让正学习的二人有些吃不消了。

　没一会，两片皮已经被去掉。

　“这两片皮可以做炒肚丝用，一会送去后厨。接下来，一定要看好，肚要切网状花刀。”

　“所谓网状花刀，就是在一面打直刀，一面打十字刀，每刀要切到肚片厚度的二分之一。”

　刘止直接惊掉下巴，这去掉了上下两层皮的肚头，现在已经薄的像块布了，居然还要切二分之一？还要打花刀？

　来不及思考，赵乾坤已经在做了，先从一面打上间距两毫米的直刀，又翻面打上同样间距的十字花刀。

　完毕，赵乾坤将肚片拎起来，早上的阳光从肚片的缝隙中穿过，那肚片宛若一张缝隙很小的渔网。

　刘止不禁倒吸一口凉气。

　赵乾坤将肚片切成六块，放到碗中，加了一些清水，又放了一小勺小苏打。

　“小苏打可以去腥，同时可以增加猪肚的脆嫩，这一步必不可少。”

　将泡好的肚片放到一旁，赵乾坤开始腌制鸭胗。

　“鸭胗也是动物内脏，一定要压住它的腥味，加葱姜料酒、胡椒粉、盐，抓匀以后放一点点干淀粉，然后明油封上。”

　听到这里，刘止突然问道：“师父，这些调料都放多少克？”

　赵乾坤将鸭胗放到一旁，一边将肚片捞出，用同样的手法腌制。

　一边解答道：“没有克数，你要问，就是适量，厨子如果连手里这把盐都捏不准，那还配做菜吗？想要放的精准，那就多练！”

　刘止茫然点头，要知道赵建军和江峰做饭全靠着后厨那本十块钱买的《鲁菜大全》，里面的每道菜、每味调料都标好了克数的。

　“趁着腌制的功夫，我来调一碗汁，看好了，葱姜料酒，盐，味精，两勺鸡汤，生粉，就这些东西就可以，一定不要往料汁里面加带颜色的东西，切记！”

　说完，赵乾坤开始往锅里面倒油。

　“宽油四成油温。”

　刘止又打断道：“师父，这个四成油温，怎么把握？”

　赵乾坤拿起来一片胡萝卜，往油锅里蘸了下：“看到没，冒小泡，就可以了。”