第2章 油爆双脆3（2 / 2）

　“难怪你做菜这么难吃……”

　赵乾坤瞪了刘止一眼：“不要耍贫嘴了，用心听。”

　“之前也教过你们一些简单的菜式了，但是想要做好咱们鲁菜，这‘爆’是一项跨不过去的基本功。”

　“油爆是所有爆法的母技法，所谓的酱爆、葱爆、芫爆等做法，都是从油爆的基础上改出来的，所以今天你们一定要认真看，认真学！”

　二人点头。

　赵乾坤接着说道：“所谓油爆，是旺火速成，为的是保留食材本身的鲜味，适用于小型无骨的食材，以脆嫩食材为主，由此衍生的菜式也有很多，比如油爆双脆、油爆腰片、油爆螺片等等。”

　“油爆菜的特点，追求一个纯净，尽可能的保留原材料的原汁原味，味道以咸鲜为主，这点你们一定要牢记，这是基调，如果基调都搞错了，那再怎么做，菜也不会好吃！”

　“下面开始讲菜，今天这道油爆双脆，主料是猪肚头还有鸭胗。这是最佳搭配，猪肚头是猪肚最厚的部分，也是最脆嫩的部分，但是这个食材的油脂比较大，如果给不能吃过多油脂的老人食用的话，可以将猪肚改为牛肚。再说鸭胗，一般也可以用鸡胗代替，但鸭胗比鸡胗更加脆嫩，个头也更大一些，成菜好看，所以有条件一定要选鸭胗。”

　刘止默默记在心里，他当时记得赵建军是随便弄了一块猪肚，划了两道就开始炒来着。

　赵乾坤讲的并不快，以刘止现在双倍的理解速度，完全跟得上。

　赵乾坤洗了把手，拿起了刀，开始讲解刀工。

　“咱们先来处理鸭胗，先除去筋皮！只保留鸭胗最脆嫩的部分。”

　说着，赵乾坤用到在鸭胗的中间部位切下去，快切到底的时候，改为横向切，那半个鸭胗随着刀锋的切割而滚动，只是片刻，半个鸭胗便被完整的剥了出来。

　行云流水，一气呵成，直接将刘止二人看傻了。

　“接下来是这半个。”

　说完，赵乾坤将另外半个鸭胗也剥了出来，案板上只留下了一小张完整的筋皮。

　“剩下的食材可以做凉菜用，一会送到后厨去。”

　接着赵乾坤飞速地将其他几个鸭胗处理好，都放进了碗里。

　一块块嫩红色的鸭胗堆在一起，像是惹人喜爱的宝石。

　“接着改十字花刀，一定要看好！”

　赵乾坤将鸭胗放到案板上，那把笨重的菜刀立刻像是活了一般，刀刀下落，鸭胗上面逐渐绽放出如菊花一般的形状，绵延不断。

　“先横向切，再纵向切，保持两毫米左右间距，到切入到鸭胗的五分之四，这样就出了十字花刀！”

　说着，赵乾坤将切好的鸭胗递到二人面前，刘止只能感叹真是神乎其技。

　刚刚还是一整块的鸭胗，此刻却变得像是菊花一样，而菊花的花瓣就是一条条的肉丝，每一条肉丝几乎都是同等粗细。