10.做红烧肉（1 / 2）

甲辰龙年七月初一。

大龙和小龙满月了。

秋已渐深。凌晨时分，人在院子里已经明显感到清凉。

农历的算法很神奇，一到节气，天气变化很明显。

明天就是白露。

当东方天空微微泛白。

郑冯氏出了屋子，走到院里，做每月两次神圣的信仰秘事。

每逢初一、十五，焚香献盘，敬奉菩萨。

雷打不动，风雨无阻。

她身穿藏青色夹衣，头戴黑色帽子，整理得端端正正，十分恭整庄重。

她净身洗手之后，在院里摆好一张小方桌，放好香炉烛台。

从灶房里端出来前夜准备好的献盘祭品，置于方桌之上。

一个长方形枣红木盘上，整齐摆放24个蒸馍。裁切均匀的三牲碟子。几样时令果品。

郑冯氏献盘的馒头，比平时吃的精致很多。

制作献盘供品的馒头，要格外讲究。

提前配面发酵，反复揉搓酥醒，精准放碱中和。

蒸熟的馒头，雪白松软，大小均匀。每一个的面上要裂开花。

郑冯氏的绝活手艺，能够使每个馒头裂开的花，一模一样，雕琢一般有型。

一个月前的初一，当大龙小龙出生遇险时，郑冯氏祈求菩萨保佑平安，许下了心愿。

今天是例行祭拜，也是给菩萨还愿。

用一付整盘，24个馒头，最高规格。

今天献盘的馒头，个个裂成了六瓣莲花。

好多年来，都没有蒸出过六瓣莲花形状了。

孙子满月的日子。

出现这样的绝佳效果，达到这个最高的境界。

郑冯氏认为是心诚之至的表现，预示着吉祥如意，心愿所求必能应验。

摆置妥当，焚香点烛，燃放鞭炮。

郑冯氏面南跪拜，磕头作揖，口中念念有词地祈祷。

菩萨保佑风调雨顺！无灾无害！清吉平安！阿弥陀佛！

今天的祷告，添加了专指性祈求。

“菩萨保佑大龙小龙！无病无难！健健康康！长命百岁！阿弥陀佛！”

郑冯氏做完一整套程序。

天亮了，霞光映空。

她收拾起用具，呼喊几个儿子起来干活。

指使老大和老二去沟里再挑一趟水，老三洒扫院子。

让郑汝南帮她取柴架火，开始满月宴席的最后准备工作。

其实大多数菜肴，都已经提前做好，是成品或半成品。

等宾客到了，蒸馏盛盘上桌即可。

主菜红烧肉，最显手艺的一道代表性佳肴。必须经过两道工序的复杂制作，才可能达到理想的效果。

第一道工序是烧肉。把五花肉做成大条块的红烧肉胚子，一定要提前烧好。

做好红烧肉的前提，首先是要有好五花肉。肥瘦相间至少在三层以上，顶级的能达到五层甚至更多。

以谷类饲料为主喂养一年半以上，长到三百斤左右的大肥猪身上，才有这样的五花肉。靠吃草喂养的猪根本达不到。

三年困难时期才过去，缺粮地区很难买到那么好的五花肉。

高经理帮助买到的这块五花肉，是很少见的极品。厚度超过大手的一拃，仅瘦肉就有五层，肥瘦相间达七八层之多。

郑寅生买肉时，听剁肉的师傅说，这批肉是上面从HEN省调运来，下拨到县里的。河南产粮，才能喂出这样大的猪。

有了好五花肉，还要有好的土蜂蜜。

将五花肉改成三寸宽大条快，用水焯一下捞出控干，均匀地涂抹上土蜂蜜，入油锅炸至金黄色，红烧肉胚子即成。

前几天，郑冯氏让寅生打下手配合，烧出了令自己十分满意的红烧肉胚子。上色均匀，深浅恰好，看上去像玉石一样。

第二道工序是炖肉。将红烧肉胚子切成寸方，置于大砂罐，加满高汤，投入香料，小火慢炖，边炖边吃，越炖越香。

盛盘上桌，色泽艳丽，香气扑鼻，肥而不腻，入口即化。没人能挡得住诱惑。

做红烧肉。既要烧好，还要炖好。才能达到色香味俱佳。

郑冯氏今天亲自操作炖肉，斟酌兑汤取舍放料，及其用心。给漂亮的外形赋予内在的香味。让它既好看又好吃。

郑冯氏坐在炖着的砂罐子旁，一边添柴加火，一边翻搅打沫。看着罐口上不停滚动的红烧肉块，想起以前的事。

郑冯氏生下寅生的第三年，天时好，风调雨顺，夏粮和秋粮都获得了大丰收。郑家利用糠麸和高粮，养了几口猪。

郑家大家族的人增加到了三十多口子，仍然共同在一起生活。

过年的时候，杀了一口大肥猪，有200多斤重。卸下来的五花肉有四五十斤，其中最好部位上的，跟今天的这个肉一样。